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  • 高手教你备年货之江蟹生与咸呛蟹

  • 时间:2008年12月10日 05:39 稿源:温州网-温州日报http://www.66wz.com/    字体:
  • 昨天下午,市区国际大酒店厨师李川配合“党报热线”“高手教你备年货”栏目,在演示制作江蟹生全过程。 苏巧将 摄

      温州网讯 梭子蟹又称江蟹,在温州人餐桌上是有口皆碑的佳肴。江蟹的吃法很多,蒸、炒、炖不下十来种。不过最传统、最有温州特色的吃法,还要数今天我们请来的两位年货高手教的“生吃法”。

      江蟹生和咸呛蟹在温州家喻户晓,无论是平常百姓家,还是高级酒店里,这两道海鲜冷盘的出镜率绝对是高。

      特色年货:江蟹生

      年货高手:市区南站妙鲜阁厨师李川师傅。他的江蟹生秉承温州传统做法,不仅赢得了食客们欢心,而且家人们也是喜欢得很。按他的说法,江蟹生开胃下饭,咸淡刚好,既可当下酒菜,又可下饭,百吃不厌。

      制作工序一:准备工作

      李川师傅说,“江蟹生对蟹的要求非常高,蟹的好坏直接影响口感。温州人最喜欢吃红膏蟹,所以这江蟹要挑肥的,有红膏的。”买好了蟹,一阵洗刷之后,将蟹开盖切肉。视蟹的大小均匀切成小块,一般来说蟹身切成10来块左右,每只蟹脚分三段切成小块,然后将切好的江蟹装盘,将蟹盖上的红膏取出放置在蟹肉上。

      制作工序二:调汁上味

      制作江蟹生的调味料少不了酱油(少许)、醋、白糖、鸡精、胡椒粉等,将这些调味料在一个小果碟中搅拌均匀。这时如果摆好的江蟹生中有水渗出,先将水沥干,再撒上切好的葱花、姜末,把果碟中的调味汁均匀浇在江蟹生上即可。

      高手提醒:如果是立做立吃的江蟹生,建议不要选活蟹制作,因为活蟹肉与蟹壳还粘连着,吃时不易吐壳,影响口感。

      特色年货:咸呛蟹

      年货高手:市区新南亚大酒店厨师长姜鹏,一口地道的温州话证明他是个正宗温州本地人。咸呛蟹虽然是一道咸味佳肴,不过很多客人在点盘头时都会上一盘,所以酒店的咸呛蟹既要有咸货的口味,又不能太咸。

      制作工序一:入桶腌制

      同样要选红膏蟹,要肥、要鲜,活蟹最好,这是咸呛蟹的选蟹标准。然后找只桶,桶身要深,足够装下需腌制的江蟹。然后按10斤江蟹4斤水的比例将水倒入桶中,加入盐(盐的量和腌制时间直接决定蟹的咸淡口味)。等盐完全融化后,将蟹浸入桶中,以盐水刚好没住蟹为好,再在桶上加上重物,压住蟹。这样腌制1天左右,咸呛蟹就制作完成了。

      制作工序二:调汁食用

      腌好蟹,还只是完成了一半的工序,接下来姜师傅还要教你怎么调蘸蟹的汁:原料很简单,还是那老三样:黄酒、醋、白糖。姜师傅说,醋要多放一些,一来醋酸味可以增加口感,二来生吃毕竟不卫生,而醋能起到杀菌的作用。

      高手提醒:制作咸呛蟹最忌温度高,这样腌出来的江蟹容易变质,冬天喜欢在家里开暖气的读者,不妨将浸好的咸蟹放入冰箱腌制,腌好后也尽量将其放在冰箱冷藏保存。

      记者 夏婕妤

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