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  • 专家解释江蟹“甲醛”来源:在代谢过程中生成

  • 时间:2008年10月17日 06:29 稿源:温州网-温州都市报http://www.66wz.com/    字体:
  •   许多海产品带有一种叫“氧化三甲胺”的化学成分,这种成分是海产品自然分泌的,是为了保持体内生理功能的平衡。在“酶”的作用下,“氧化三甲胺”很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。蟹黄为江蟹的生殖腺,代谢分泌物都集中在此,所以甲醛集中在此也就不难解释了。

  •   早前报道:

      江蟹里头为什么有甲醛?

      江蟹生中检出甲醛 提醒海鲜最好烧熟吃

      温州网讯 江蟹里的甲醛究竟来源何处?浙江省食品安全重点实验室主任、浙江工商大学校长助理兼食品与生物工程学院院长励建荣昨天解释,江蟹在代谢过程中,会产生一种“氧化三甲胺”的化学成分,在“酶”的作用下,分解成“甲醛”。他认为昨天的报道中,“江蟹本身会生成甲醛”一说成立。

      日本科学家的“自带说”

      励建荣系食品科学教授、博导,国际食品工程协会执委,浙江省食品学会理事长,常年致力于食品安全性能方面的研究。励建荣称,包括江蟹在内的许多海产品,自身都会产生甲醛这种化学成分,但含量一般低于20mg/kg,他曾做过实验,检测出每千克蟹黄的甲醛含量为12.25mg/kg。据悉,我市工商部门数次检测出的最高含量为18mg/kg。

      励建荣称,目前国内关于海产品中甲醛产生机理的研究尚属空白,但国外已比较成熟。早在1932年,日本科学家柳泽、西浦等人就发表过《罐头蟹生成的福尔马林》一文,指出罐头里往往会自然存在微量的福尔马林(主要成分是甲醛)。日本人的“罐头蟹”与温州人习惯食用的“江蟹生”有点类似。20世纪60年代至80年代,英国人Amand、加拿大人Dingle等人做了海产品在冷藏时甲醛的形成的研究,均认为甲醛是生物化学变化的结果。

      甲醛是如何生成的

      如果江蟹是自带甲醛,那么又是如何生成的呢?励建荣曾在《中国水产》杂志上发表《水产品中甲醛本底值、产生机理及检测方法研究进展》的论文。《中国水产》目前是国内水产界的权威性的刊物,由国家农业部主管。励建荣在论文中阐述,许多海产品带有一种叫“氧化三甲胺”的化学成分,这种成分是海产品自然分泌的,就像陆地动物会分泌尿素和尿酶一样,是为了保持体内生理功能的平衡。而动物体内存在多种“酶”,实验表明,“氧化三甲胺”在“酶”的作用下,很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。

      励建荣说,蟹黄为江蟹的生殖腺,代谢分泌物都集中在此,所以甲醛集中在此也就不难解释了。每千克蟹黄中含有10毫克左右的甲醛,是微量的,在人体内残留性不强,但长期摄入会带来危害。蟹黄煮熟后,甲醛成分会挥发。

      大闸蟹受“株连”

      昨天,我市工商部门继续对市场上的江蟹进行抽查检测,部分水产贩子、酒店的江蟹生意受到影响。

      昨天下午5时,兴文里农贸市场的商贩李先生称,昨天江蟹的生意是平时的三分之一。南浦农贸市场的摊贩张女士昨开始降价促销,根据江蟹大小,每斤降价1~2元,但生意仍未好转。

      记者昨天采访了市区数家酒店、排档。多名点菜员称,从前天开始,点“江蟹生”的顾客比往常减少,但熟江蟹的生意和平时差不多。

      昨天市区各农贸市场上的大闸蟹(河蟹)销量也受到一定影响。励建荣称,目前的研究调查仅发现海产品存在自带甲醛的情况,大闸蟹一般不会生成甲醛。记者 胡建国   实习生 潘德宝

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