发色剂
护着护着 霉斑掩盖了
发色剂：它是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
常见发色剂：亚硝酸钠等亚硝酸盐。
典型黑幕：
2007年1月，乐清工商部门在农村市场抽检腊肉、腊肠等肉制品时，发现一些肉制品亚硝酸盐超标，最严重的甚至超标500倍。
根据这一检测情况，1月18日，乐清工商部门对这两个腊肉摊点进行突击检查，当场对提取的三种腊肉样品进行快速定性检测，发现三种腊肉样品里的亚硝酸盐都超标了，这些亚硝酸盐超标的腊肉肉色看起来特别灰暗。工商执法人员当场查扣了销售者周某摊位上12.5公斤及彭某摊点上8公斤的劣质腊肉。据执法人员称，腊肉里的亚硝酸盐超标很可能是在腌制腊肉时使用了工业用盐所致。
提醒与鉴别：
亚硝酸盐具有一定毒性，在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
根据有关执法部门的检测来看，亚硝酸盐超标的食品主要有腌制、卤制的猪牛肉制品；深加工的禽类制品等。质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕；有固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带黏液，呈酸败味。
