红油回收再用过程
第一步：回收
该店厨房有一个小后院，由铁丝网拉围而成。后院的门旁放着一个半米多高的不锈钢圆桶，桶沿上还放有一个塑料篮，其正上方的铁丝网上挂一方形小纸牌，上面用墨水笔写着“红油专用桶”。红油桶的旁边依次是两个半人多高的蓝色塑料桶，是用来装剩菜剩饭的。
这个红油桶就是用来回收像水煮鱼、水煮田鸡、香辣蟹等该店特色菜肴里的红油。据一名服务员介绍，像水煮鱼等一些特色菜肴，每次客人吃剩后，里面都剩有许多红油。按照店里的规定，服务员在收拾餐桌时，都要将上述菜肴和其他菜分开处理：剩有大量红油的菜要倒进红油桶，其他菜则倒进蓝色塑料桶。记者在随后的观察中，发现确实有很多服务员如此操作。
第二步：过滤
那红油桶上的塑料篮又有何用途？原来这是用来过滤剩菜中的残渣，而红油则会透过篮孔渗进桶里。记者每次去后院，都会看见塑料篮内已堆满剩菜残渣。
除了塑料篮的过滤，被熬炼前的红油还要经过再一次过滤。记者观察发现，红油桶内的红油并不是全部被拿去熬炼，而只是最上层的油。负责熬炼的学徒，先用勺子从上层一勺勺舀出红油，然后再隔着一个钢丝筛倒进另外一只桶内。这样，更细小的残渣就会留在钢丝筛内。之后，再将这经过两次过滤的红油拿到厨房内加温熬炼。
第三步：熬炼
熬炼过程也是颇有讲究。学徒先用旺火将红油“熬”约5分钟后，关掉灶火。为了消除异味，增加香辣味，学徒会往红油里加入少量香叶和大量的辣椒籽。然后，再次用旺火熬炼，直至桶内的红油沸腾产生气泡，辣椒籽膨胀浮上油层。接着，再用钢丝筛捞出辣椒籽，关掉灶火让红油冷却。最后，学徒将冷却后的红油倒进一个小容器，而这个容器正是厨房灶台上厨师烧菜时所用的盛油容器。
