温州网讯 虽说厨师的主要职责是把菜烧好，但对菜肴材料的科学搭配同样不能忽视。据温州市饭店餐饮行业协会透露，根据《国家营养条例》等有关规定，今后，温州宾馆、饭店、酒店、餐馆等餐饮企业必须配备专业的营养配餐师、公共营养师，指导酒店科学烧菜。行业协会和温州职业技术学院分院目前已联合着手温州第一批营养配餐师、公共营养师的培训考核。
据了解，营养配餐师、公共营养师是引入温州不久的概念，此前在上海、广州等大城市已经相当盛行。作为营养配餐师，他需要具备食品营养基础知识，食品安全、食物中毒及预防知识，编制食谱、营养计算、相关生理知识等。公共营养师则需要具备基础营养学、临床营养学、营养餐的制作、营养评定、营养食谱的制订、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值等知识。根据规定，今后学校、幼儿园、食品企业等有关单位也都必须配备这种专业的营养配餐师、公共营养师。
之前，各宾馆、饭店、酒店、餐馆把菜肴的味道作为竞争的重要手段，而当时也没有配备专业的营养配餐师、公共营养师。温州饭店餐饮行业协会人士说，味道好并不意味着营养好。有时候好味道甚至还可能有害健康，如不少人上酒店吃饭时，点上豆浆打蛋，觉得口味不错还很有营养，实际上豆浆中含有胰蛋白酶，如果与鸡蛋清中的卵松蛋白相结合，就会造成营养成分的损失，降低营养价值。现在不少食街里推出的土豆炖牛肉也很受消费者喜欢，但是这两种食物在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长导致肠胃功能的紊乱。
饭店餐饮行业协会人士说，各宾馆、饭店、酒店、餐馆等有关单位配备营养配餐师、公共营养师后，厨师烧菜时原材料的使用搭配须由营养配餐师、公共营养师进行指导，并要由他们修改或重新制订科学合理的菜谱、食谱，供消费者点菜时使用，进而引导消费者达到膳食合理、营养均衡。 (记者 王木正)
